A 肠衣表面干燥、光滑，无粘湿感，肠衣之间摩擦，发出丝绸摩擦的声音；B 肠衣呈半透明状，且紧贴肉馅；
A 产品若采用水浴煮制，一般采用方锅而不采用圆夹层锅，特别是肠类产品，因加层锅加热不均匀，容易爆肠。无论什么产品用水浴锅煮制，一定让产品全部没入水中；
14.1烟熏的作用：A 赋予产品独特的烟熏风味。烟熏的成分为酚类、醇类、有机酸、羰基化合物以及它们与肉的成分发生反应生成的呈味物质，共同构成的烟熏风味；
熏烟的成分；熏烟的浓度；熏烟室的温度、湿度；产品的组织结构；脂肪和肌肉的比例；产品的水分含量；产品肠衣材料；熏制的方法；熏制的时间。
发烟材料及发烟温度是熏烟成分的决定因素。发烟材料常用硬质的含树脂少的阔叶树木材，如山毛榉、白杨、核桃、白桦、榆等，而不采用针叶树木，如松、杉、柏等（发黑，味苦）。相同的木材，发烟温度不同，其烟气成分及各种成分含量也有差别。
在各生产厂家烟熏和蒸煮两工序谁先进行，各不相同。在我国，由于原材料的卫生状况不好，加上各生产环节卫生控制不严，致使入炉的半成品含菌量很高，常采用的烘烤温度一般为60℃-70℃，产品内部温度一般不会超过50℃，所以烘烤后半成品的含菌量是很高的，如果再直接进行60℃-65℃的烟熏，至最后的蒸煮，产品质量就会下降。当然采用先蒸煮后烟熏也有其缺点：麻烦和浪费能源。蒸煮完毕炉内应排湿，还应对产品短时间的烘烤，然后才能烟熏。如果是用水浴蒸煮炉内炉外多倒一次。烘烤后直接烟熏，产品色泽好于后者。先烟熏后蒸煮还能造成一些熏烟成分的损失。
16.1包装的作用：A 保护商品：破坏产品的因素包括自然因素，如氧气、水蒸汽、温度、紫外线、微生物、昆虫、尘埃等，和人为因素，如冲击、震动、跌落、承压。
A 包装间要求：尽可能做到是无菌包装间；包装间的温度尽可能与冷却后产品温度一致，防止产品“出汗”；尽量保持干燥；
B 个人卫生：除食品加工人员要求外，进入包装间还要进行特别的消毒，要戴口罩、手套；C 设备器具的消毒
17.2 产品应分门别类存放，而且同类产品也应按先后顺序存、发，遵照“先入先出”的原则；17.3成品库应保持清洁、卫生（常打扫，常消毒）；
