特产店里的虾籽鲞鱼不可信任，可是并不意味着苏州的老店都没好东西。比如说卤菜，我就觉得观前街老店之一陆稿荐的比一般餐馆的都要好：好在味道家常，有一种大锅大灶才有的特殊的肉香，不是餐馆里那么精致的味型，闻起来就有食欲。这也是苏州的典型年货，去到陆稿荐买些酱鸭、酱肉，一直是苏州人典型的过年消耗。朱龙祥一语道破，餐馆里的卤菜，是酒菜，陆稿荐做的，是下饭菜，当然不同。新聚丰每天烧30只卤鸭子，每天卖光。“我选的是太仓麻鸭，不大，3斤左右，都是当年的。回来先用盐抹在皮上去腻，然后放在自己烧的老卤里烧，里面有红曲粉，还有桂皮、茴香什么的，取香取色。这个卤，和陆稿荐最大的区别，就是比较淡，下酒啊，不能那么咸。”
吃了朱龙祥的卤鸭，觉得确实甜鲜。不过并非所有的苏帮餐馆都做得好，另一家以苏帮菜著称的老店，上来的卤鸭，皮下脂肪特别腻，加上冷了，一股腥味。主要还是因为餐馆什么都要做，卤菜只是其中一味，不能全身心投入，所以会稍有逊色。而陆稿荐专门做卤菜，肯定有自己的一套办法。不过，听说陆稿荐现在也有加工厂在郊区，心里有点怀疑：太多的老牌店，工厂化后，质量都大为下降。因为要做什么冷冻啊，真空啊——流水线产品的口感肯定大打折扣，不过还是去了遥远的加工厂。进到车间里才恍然大悟：这哪里是工厂啊，就是个传统乡村大厨房啊。
虽然是工厂化的外墙和设置，可是整个厨房还是老式得很：地上的油腻几乎能滑倒人，摆满香料的柜子让人觉得壮观，至少有十多种组合的香料配方，豆蔻、党参、山奈、茴香进行了极其复杂的排列组合，有的做卤鸭，有的做五香卤肉，有的专门做牛肉。猪有猪的，牛有牛的，纹丝不乱，卤肉的香料又分成几种，叉烧和酱肉自然有别。大灶还是老式排列，每个灶口上罩着硕大的盆樘，这是苏州传统的老卤菜店才有的宝贝——看着类似于没有底的木制洗脚盆，可是陆稿荐张副总说，这个比起木盆可难多了，因为不仅要整齐不漏水，还得和灶上大锅的尺寸正好相匹配，不能在煮的过程中泄气。盆樘的作用，正是要让卤菜的时候，整个热腾腾的气息在锅中盘旋，形成一个对流小环境，让整锅卤菜更加酥香。“这个东西不便宜。”木头制作的盆樘，一个要500元。苏州城里的翁姓老木匠已经80多岁了，做一个要费上几天工夫，像是制造手工艺品。
陆稿荐每天进口新鲜的货物，猪是太湖猪，基本上属于传统猪种，一年左右生长期，肉质饱满。鸭子过去用的是娄门大鸭，现在那里已经没有农田了，于是全部用江苏射阳的散养鸭，“味道不如从前好，可毕竟是跑步的鸭子，瘦肉多”。最关键的是每个灶头上的老汤，卤菜店讲究百年老卤并不是一句虚假的话：“我们从苏州城搬家到这里，都没有停过炉子，老卤需要每天加新料熬煮，这点内行都知道。”老卤里面很出人意料的是没有糖。“糖多了粘底，但是不代表我们的卤味不甜。这也是我们的特点，卤好的鸭子，我们用熬焦的麦芽糖在外面上一层糖稀，这样外面甜，里面咸，层次分明，而且外观漂亮，出来是琥珀的颜色。”即使是工厂化的老店，可是信奉的还是传统的规矩，按季节做卤菜。比如说酱汁肉就是春天做的。“那是和黄天源的青团一起上市的，清明时节，也确实有很多人买回去在家做搭配，一红一绿，敬祖先，也饱自己的肠胃。”过了“五一”，这个产品就下市了，因为会油腻。
到了夏天，糟鹅上市，夏季结束下台。9月开始，五香酱肉和酱鸭就出台了，一直卖到春节。相比起春天浓艳的酱汁肉，这个卤肉的颜色是麦芽黄，颜色偏淡，可是香味照旧浓郁。等到秋冬新米上市，用霜打的青菜和五香酱肉烧菜饭，是苏州的一道节令享受。“肉切了放在饭上，焐一会儿，吃的时候拌匀，特别暖香。或者切指头大的小块烧豆腐，是冬天最家常的菜肴。”而卤鸭，则是苏州人过年的必需品。不同于饭店的卤鸭，他家的鸭子，肉头筋道，外面有轻描淡写的甜味，也并不像说的那么咸。相比起饭馆的那种酒菜，这种鸭可以空嘴吃，是馋人的恩物，满足大块吃鸭肉的。说起来，陆稿荐几乎没有什么秘诀。“都是家常味道，不过流传下来几百年了，也就成为苏州人味道系统中不可缺少的东西。”他们不做真空或者冷冻食品，“我们研究过，冷冻那种需要快速加工，常常是十几分钟就把食物做熟了，那样下来，不管猪肉、牛肉还是鸭子，都是一个味道。多赚点钱，但是食物的质感没有了，没意思了。”
不过说完全没有秘诀也不对，陆稿荐还是有自己的秘密。这家百年老店最早得名，与一个传说有关：据说吕洞宾在寒冷中化身乞讨者，被店家收留，清晨用自己垫的草垫子塞在灶膛里，使这家的卤菜味道上佳。所以现在每逢传说中吕洞宾到苏州的四月十四日到十六日，大厨房烧卤菜的时候，会把鸭子、肘子和猪头放在一个灶头上烧煮。这么煮出来，味道会特别浓。“据说当年就是这么烧的。”“这个对。”华会长说，当年祖传烧鸭，就一定要放猪肉皮，让肉的味道和鸭的味道中和，从前他所工作的松鹤楼烧卤鸭面，由一位老师傅掌握百年老卤，不许别人尝，里面就有这样的东西。当年松鹤楼做的这碗面，有人半夜起床，从遥远的苏州乡下进城，就为吃这一口。不过，现在这面已经停做了。不过似乎不用为苏州人担心，他们对时令和传统，有着自己的天然热爱，很多食品似乎都能够轻易地恢复出来。返回搜狐，查看更多
