根据某种标准，利用某些设备和技术将原料肉制造成半成品或可食用的产品,这种半成品或者产品被称为肉制品。国内外的主要产品类型国内：腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤制品；干制品，油炸制品，香肠制品，火腿制品，罐头，国外：火腿(ham)，腌肉(bacon)，灌肠(sausage)对原料肉进行加工转变的过程如腌制、灌肠、酱卤、熏烤、蒸煮、脱水、冷冻以及一些食品添加剂如化学品和酶的使肉制品均应具有下列特点滋味鲜美、香气浓郁色泽诱人。利于肉质构的结着热可逆胶凝性。我国肉品加工业的历史和进展目前向以中式为主、中西结合方向发展五千年的历史博大精深的饮食文化种类繁多的传统风味肉制品急需工业化生产•从商品学观点，把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头蹄、尾、毛(或皮)、内脏的肉尸，俗称白条肉•肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉脂肪骨骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。•来自于非疫区健康动物•宰切后,必须经兽医检验•一般要经过成熟各种肉的主要化学成分包括:水蛋白质脂肪维生素无机盐和少量碳水化合物.浸出物是指除蛋白质盐类维生素外能溶于水的浸出性物质.包括含氮浸出物:核苷酸类嘌呤碱氨基酸肽无氮浸出物:糖原有机酸(1)核苷酸肉中的核苷酸主要成分是ATPATPIMPIMP是肉中的重要呈味物质.(2)肽和胍类化合物肉中的肽主要是谷胱苷肽肌肽和鹅肌肽.肉中主要的胍类化合物是肌酐肌酐与肉的风味有关.有机酸肉中的有机酸主要有:乳酸丙酮酸瑚珀酸柠檬酸苹果酸瑚珀酸是肉的鲜味成分之一.总之瑚珀酸谷氨酸肌苷酸是肉的鲜味成分.颜色（色泽）滋味和气味保水性1.肉的颜色•肉中主要的色素是MbMyoglobinHbHemoglobin肌红蛋白：复合性的色素蛋白质，由一条肽链的珠蛋白和一分子的亚铁血红素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分在肌浆中，等电点pH7.0，不稳定，易氧化变色肉的颜色变化肌肉颜色变化规律深红红褐色肌红蛋白——氧合肌红蛋白——高铁肌红蛋白•肉的基本颜色与动物的种类、年龄、用途和加工条件有关猪肉：淡红色；黄牛肉：棕红色或暗红色；水牛肉，羊肉：浅红色；马肉：暗紫色H2OMb紫红色Fe3+MMb褐红色珠蛋白---Fe(氧合肌红蛋白）鲜红色珠蛋白---HO珠蛋白---FeMb(还原肌红蛋白）紫红色高氧分压少量MMb（高铁肌红蛋白）褐色被氧化低氧分压气味生鲜肉的气味与动物的种类、性别、饲料等有很大影响。加热产生的肉香味主要有三条途径美拉德反应热降解脂肪的氧化滋味肉加热产生的鲜美滋味就是浸出物，前已述，主要来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸等前体物质。(Waterholdingcapacity)概念:肉在加工处理（如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工）过程中，保持其原有水分与添加水分的能力。是肉质评定的一个重要指标。肉具有持水性的因素：物理性蛋白质从非溶解状态溶解状态（胶原纤维蛋白质的网格结构）化学性蛋白质所带净电荷数的数目影响肉持水性的因素：无机盐pH加热其他因素尸僵期成熟期期屠宰后肉的变化MuscleMeat（agingmeat）•概念屠宰后的家畜、家禽尸体随着放置时间的延长,由柔软、持水性高,变的较硬、持水性降低之后,再恢复柔软,持水性上升,肉的风味也有极大改善的过程.该过程大致分为:僵直前期僵直期僵直后期•呼吸途径发生改变,导致体内贮存的能量下降.肌肉:供能途径TCA循环.死后肌肉:供能途径EMP循环.•环境pH发生变化.肌肉:正常生理值:pH7.0~7.4死后肌肉:由于乳酸、磷酸含量增加,导致pH下降.僵直前期、僵直期、僵直后期产生的机制•组织蛋白酶活性增加肌肉:组织蛋白酶活性处于正常状态死后肌肉:由于供氧不足和体系PH下降,组织蛋白酶活性增加.僵直前期动物刚宰杀完毕,肉温还没有散失,肌肉是柔软的,称热鲜肉.在此期,ATP几乎恒量.僵直期死亡一段时间后,肌肉迅速变硬,并保持一定硬度.在此期,ATP迅速下降.乳酸逐渐增多僵直后期随着死亡时间的延长,肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升(尸僵1~3d后即开始缓解).在此期,肌肉一直处于低PH环境下;组织蛋白酶活性增加.肉的成熟过程中各种化学物理变化（1）僵直前期：由生理pH值下降到酸性极限pH值。酸性极限pH值：动物体死亡后，由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH值逐渐下降，直到阻止糖原酵解酶的活性为止，此时的pH值称为肉的酸性极限pH值。下降的pH对抑制微生物特别是细菌对肉的加工质量均有积极意义。•影响pH下降的因素：—死前动物体内糖原含量的多少。—环境温度。—其他因素。（2）僵直期•仍处在极限pH值。•肉的持水性降低。•IMP含量略有增加。（3）僵直后期•pH略有回升。•持水性逐渐回升。•芳香物质的形成。•结缔组织的变化。肌肉在僵直后期，变的柔软多汁，并具良好的风味，最适宜加工食用。•肉成熟时期越长，保鲜时间越长，所以延长死后僵直阶段的时间是肉类保鲜的关键。•对牛、羊肉来说，肉的成熟十分重要，对猪、禽等，肉的成熟与否对其硬度和风味的改善影响不大。•总之，动物屠宰后，虽然生命已停止，但由于动物体还存在各种酶，许多生化反应还没有停止，所以从严格意义上讲，还没有成为可食用的肉，只有经过一系列的宰后变化，才能完成从Muscle到Meat的转变。4、成熟对肉质量的影响pH值在5.5左右时水合率为40%~50%；最大尸僵期以后pH值为5.6~5.8，水合率可达60%。因在成熟时pH值偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少。蛋白质的变化※成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加※伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。腌渍1.肉制品加工中盐腌的作用•提高持水性•防腐(1)腌制剂组成现代腌制剂除了食盐外还加硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）——发色磷酸盐——提高肉的持水性抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）——帮助发色糖、香料——调节风味硝酸盐首先在肉中还原菌的作用下还原成亚硝酸盐+2ＨＮａＮＯ肉中硝酸盐还原菌生成的亚硝酸盐与肉中的乳酸产生作用而形成亚硝酸ＮａＮＯＣＨＯＨＣＯＯＮａ亚硝酸盐通过生物体内的还原作用而生成一氧化氮3ＨＮＯ抗坏血酸还原作用2HNO一氧化氮再与血红蛋白和肌红蛋白结合而产生鲜红色的亚硝基血红蛋白和亚硝基肌红蛋白ＮＯ+Ｍｂ亚硝基血色原鲜艳的玫瑰色稳定的粉红色肌红蛋白暗红色氧合肌红蛋白鲜红色高铁肌红蛋白棕褐色变性高铁肌红蛋白灰/棕色亚硝基肌红蛋白红色/粉色亚硝基血色原粉红色氧化的卟啉环红、绿或无色综上所述，腌制肉色泽形成大致分为三个阶段:MbNOMMbNOMMbNOMbNOMb 混合腌制法腌制方法的发展 （1）预法 腌制前采用60～100kPa/cm2的压力预，可使 肌肉中肌原纤维彼此分离，并增加肌原纤维间的距 离使肉变松软，加快腌制材料的吸收和扩散、缩短 总滚揉时间。 （2）无针头盐水注射 不用传统的肌肉注射，采用高压液体发生器，将 盐液直接注入原料肉中。 滚揉是一种较强烈的机械作用，指原 料肉与腌制液混合或经盐水注射后， 进入滚揉机，通过翻动碰撞使肌肉纤 维变得疏松的一种工艺过程。通过滚 揉可以加速盐水的扩散和均匀分布， 缩短腌制时间。另外，还能使肉块表 面破裂，增加肉的吸水能力，因而提 高了产品的嫩度和多汁性。 真空滚揉机 滚揉的作用有三点： 一是使肉质松软， 加速盐水渗透扩散， 使肉发色均匀； 二是使蛋白质外渗，形成黏糊状物质，增 强肉块间的黏着能力，使制品不松碎； 三是加速肉的成熟，改善制品的风味。
