各种动物因其性能和生理结构不同，因此在宰杀处理上较为复杂，如处理不当，像鱼弄破胆，鸡放血不清，……这样，会使好料变坏料，大料变小料，造成物质的损失。
宰杀，一般是右手拿刀，左手横执鸡翅膀，用小指勾着一只鸡脚，尾端向外，拇指和食指钳着鸡颈，鸡头向上，这时鸡便不能动了。
用手拿着鸡的双脚，先把鸡头放入水中，再将鸡身放入，用棒徐徐翻动，浸烫约2分钟取起，随即用冷水冲一下（作用是使鸡不致于受热过久）后褪毛。
褪毛，先褪胸毛，再从颈部向头部褪去，然后褪背毛、翅毛、尾毛，最后拣细毛，拨鸡嘴壳、去鸡耳毛、脚皮等。
取内脏，先在鸡颈右边靠近鸡翅处，用刀割开3厘米的孔，取出气管、食道，然后在鸡胸下近处直割一刀（约5厘米），再把食指和中指伸入肚内，取出胗、肝、肠、肺，洗净鸡的全身。
宰杀，先用绳套紧鹅的一只脚吊起，绕至翅膀后，用拇指和食指钳着鹅颈，将其拉直，再在鹅颈近头部处割断喉管，并迅速将鹅头稍向上弯，使血流出。
取内脏（如果是一般烧鹅，则在颈背部割一小孔吹气），斩去二道翅、脚后，在鹅胸下近处直切一刀（约7厘米），再用食指和中指伸入肚内，取出胗、肠、肝、心、肺，洗净鹅身便成。
如果是明炉烧鹅（鸭），应从右翅底部捅一孔，并在翅夹部弄断三肢骨，先挖软、硬喉，后在处勾断肠和肾的水膜，取出内脏，再将鹅身洗净，用一支小竹管在夹窝处顶撑内腔，使鹅身完整。
上糖浆后，翅底要撑小竹枝，要插两根大鹅毛，或屈成三角形的小竹篾，使其流出内腔水分及鹅身通风。
宰杀，先将乳猪拉起，用脚踏着猪的两只后脚（要踏牢固），左手抓起猪头，把猪下颌稍拉高，右手将一尖刀从喉部直插进去，至心脏（约10厘米），放血。
但宰羊宜先用绳吊着羊头，后插刀放血。猫宜用冷水浸死后，烫水褪毛。狗宜先在鼻梁处击晕，后插刀放血。兔宜先摔死后放血。
鸽子是飞禽雀鸟，宰杀处理与鸡基本相同，但雀鸟类一般体积小，肉质嫩，羽毛稀薄，因此烫水的温度不宜太高，比较合适的是60°C的热水。
凡宰人工养殖的鹌鹑、鹧鸪、水鸭、斑雀等，一律应先放血，后烫水，再褪毛，最后开肚（如炖的，开背部）取内脏，清洗干净。
捉时，将甲鱼反转（肚朝天），用拇指、食指各钳实尾部两侧，放上砧板，让鱼头伸出，用刀压着头部，将颈拉长斩一刀（不要断）放血。
然后用60°C热水烫甲壳，刮去外衣，随即用手抓着颈部，竖起鱼身，从肩部中间落刀，斩断颈头骨和肩骨，将甲鱼分成两半，取出内脏，去掉黄膏，斩去硬甲便成。
待血污流尽后，放回砧板上，从鱼尾随着脊骨逆刀而上，剖断胸骨，将鲈鱼分成软、硬两边，取出内脏，洗净血污即可（起鲈鱼球用）。
宰鲩鱼要先拍鱼头至晕，将鱼平放在砧板上，刮去鱼鳞，转将鱼头对着自己，尾向外，肚向右，脊向左，用刀从鳃夹下割至鱼尾（近处），开肚取出内脏，清除肚里黑膜，挖掉鱼鳃，洗净即可。
