1、一、概一、概 念念肉类：肉类：泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、鸡的泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、鸡的 肉；其次是兔、驴、马的肉。肉；其次是兔、驴、马的肉。肉：肉：广义广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织地讲，凡作为人类食物的动物体组织 狭义狭义地讲，地讲，“肉肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。胴体：胴体：去除头、尾、四肢和内脏。去除头、尾、四肢和内脏。约定俗成的名称约定俗成的名称“瘦肉瘦肉”（lean meat）、）、 “肥肉肥肉”“红肉红肉”（red meat） 、“白
2、肉白肉”（white meat）“白条肉白条肉”、“下水下水”（gut）；）；“野味野味”（game meat）；“分割肉分割肉”（cut）“剔骨肉剔骨肉”（boneless meat）“肉制品肉制品”（meat product）“鲜肉鲜肉”（fresh meat）“冷却肉冷却肉”（chilled meat）“冷冻肉冷冻肉”（frozen meat）肉类出口肉类出口 肉类出口量肉类出口量不到不到生产量的生产量的3%。 品质问题（残留、卫生、食用品质）品质问题（残留、卫生、食用品质） 畜禽疫病（畜禽疫病（禽流感、口蹄疫、寄生虫禽流感、口蹄疫、寄生虫）环保和检疫检验是我国肉类产业最突出的两大环保和
3、检疫检验是我国肉类产业最突出的两大薄弱环节薄弱环节VSVS肮脏不堪的非法加工点肮脏不堪的非法加工点规范化的屠宰成熟加工车间规范化的屠宰成熟加工车间肉与肉制品的安全质量受到空前重视肉与肉制品的安全质量受到空前重视。随着人们对健康的日益重视，肉与肉制品已成为全随着人们对健康的日益重视，肉与肉制品已成为全世界关注的焦点，目前我国肉食品出口最大的障碍也是世界关注的焦点，目前我国肉食品出口最大的障碍也是肉品的安全，或称肉品的安全，或称 “绿色壁垒绿色壁垒”。肉类行业是朝阳行业，也是危险行业肉类行业是朝阳行业，也是危险行业营养营养美味难以替代；容易污染，在美国对肉类工业管理的严美味难以替代；容易污染，在美
4、国对肉类工业管理的严格程度仅此于核工业格程度仅此于核工业. “肉类行业是道德行业肉类行业是道德行业”！金华地区火腿事件金华地区火腿事件一、猪胴体分割一、猪胴体分割(一一) 我国猪胴体分割方法我国猪胴体分割方法p肩颈肉肩颈肉 前槽、夹心前槽、夹心p臀腿肉臀腿肉p背腰肉背腰肉 外脊、大排外脊、大排p肋腹肉肋腹肉 五花五花p前颈肉前颈肉p前臂和小腿肉前臂和小腿肉 肘子、蹄膀肘子、蹄膀p前脚和后脚前脚和后脚 胴体分割胴体分割FILLET(FILLET(菲力菲力) )，是牛脊上最嫩的肉，是牛脊上最嫩的肉里脊、腰大肌里脊、腰大肌 肋眼牛排肋眼牛排（Rib eye steak）肉質鮮嫩，大理石紋多且分佈均勻
5、）肉質鮮嫩，大理石紋多且分佈均勻 沙朗牛排（沙朗牛排（Sirloin steak）外脊、背最长肌外脊、背最长肌 大理石花纹大理石花纹等级图谱等级图谱肉的主要化学成份肉的主要化学成份一、蛋白质一、蛋白质二、脂肪二、脂肪三、浸出物三、浸出物四、矿物质四、矿物质五、维生素五、维生素六、水六、水组成：依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质组成：依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质p肌原纤维蛋白质肌原纤维蛋白质占占50%60%p肌浆蛋白质肌浆蛋白质约约30%p结缔蛋白质结缔蛋白质约约10%20%一、蛋白质一、蛋白质(一一)肌原纤维蛋白（肌原纤维蛋白（Myofibrillar prote
6、in） 构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为称为结构蛋白。包括：结构蛋白。包括：肌球蛋白肌球蛋白肌动蛋白肌动蛋白肌动球蛋白肌动球蛋白原肌球蛋白原肌球蛋白肌钙蛋白肌钙蛋白 （二）（二） 肌浆蛋白质（肌浆蛋白质（Myogen） 肌浆肌浆：在肌纤维中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于在肌纤维中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物、无机物以及亚细胞结构的细胞器等。其中的各种有机物、无机物以及亚细胞结构的细胞器等。 包括包括肌溶蛋白、肌溶蛋白、肌红蛋白（肌红蛋白（MyoglobinMyoglobin）、肌球蛋白、肌球蛋白X X
7、（Globulin XGlobulin X）、肌粒蛋白（）、肌粒蛋白（Granule proteinGranule protein）和肌浆）和肌浆酶等。酶等。（三）结缔组织蛋白质（三）结缔组织蛋白质 结缔组织构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和筋腱，其本身由有结缔组织构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和筋腱，其本身由有形成分和无形的基质组成，前者主要有三种，即形成分和无形的基质组成，前者主要有三种，即胶原蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白弹性蛋白和网状蛋白，它们是结缔组织中主要蛋白质。，它们是结缔组织中主要蛋白质。 肌肉内脂肪的多少直接影响肉的肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性多汁性和和嫩度嫩度，脂肪酸的，脂
8、肪酸的 组成在一定程度上决定了组成在一定程度上决定了肉的风味肉的风味。 “多汁性多汁性”是肉食品质量的一个重要方面，决定于肉中是肉食品质量的一个重要方面，决定于肉中水水份含量与脂肪含量份含量与脂肪含量。 首先是在最初咀嚼时的首先是在最初咀嚼时的湿润感湿润感，由肉中的水份的快速释放，由肉中的水份的快速释放产生。其后是持久的产生。其后是持久的“多汁多汁”感觉，主要是由脂肪的润湿感感觉，主要是由脂肪的润湿感和对唾液分泌的刺激作用引起的。和对唾液分泌的刺激作用引起的。 所以，幼年动物的肉，含水量高所以，幼年动物的肉，含水量高, 只给出最初的多汁感。而只给出最初的多汁感。而由于其脂肪相对较少，最后又有干
9、燥的感觉。高质量的肉有由于其脂肪相对较少，最后又有干燥的感觉。高质量的肉有“多汁多汁”感觉，部份归因其肌肉间脂肪（组织脂肪）较多。感觉，部份归因其肌肉间脂肪（组织脂肪）较多。二、二、 脂肪脂肪脂肪脂肪在体内的在体内的蓄积蓄积，依动物种类、，依动物种类、品种、年龄和肥育程度不同而异。品种、年龄和肥育程度不同而异。 猪皮下、肾、肠；猪皮下、肾、肠； 羊尾根、肋间；羊尾根、肋间； 牛肌肉内；（肥牛、雪花牛）牛肌肉内；（肥牛、雪花牛） 鸡皮下、腹腔及肌胃周围。（鸡鸡皮下、腹腔及肌胃周围。（鸡胗）胗） 脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样纹理，肉质较好。肉呈大理石
10、样纹理，肉质较好。肉的食用品质肉的食用品质（一）肉的颜色（一）肉的颜色 （二）肉的嫩度（二）肉的嫩度 （三）肉的保水性（三）肉的保水性（四）肉的风味（四）肉的风味 动物血液的颜色动物血液的颜色p蓝色蓝色p绿色绿色p淡青色淡青色p粉红色粉红色 鲎鲎 hu hu 肉的颜色肉的颜色： 肉及肉制品的评价，人们大都从色、肉及肉制品的评价，人们大都从色、香、味、嫩等几个方面来评价，其香、味、嫩等几个方面来评价，其中给人的第一印象就是颜色。中给人的第一印象就是颜色。 肉色肉色主要取决于肌肉中的色素物质主要取决于肌肉中的色素物质-肌红蛋白肌红蛋白(Myoglobin)和和血红蛋血红蛋白白（Hemoglobin
11、) ，如果放血充分，如果放血充分，前者约占肉中色素的前者约占肉中色素的80%90%，占主导地位。占主导地位。p肌红蛋白（肌红蛋白（Mb）是一种复合蛋白质，分子）是一种复合蛋白质，分子量在量在17,000左右，由一条左右，由一条多肽链构成的珠蛋多肽链构成的珠蛋白白和和一个血红素一个血红素组成。组成。p血红素是由四个吡咯形成的环上加上铁离子血红素是由四个吡咯形成的环上加上铁离子所组成的所组成的铁卟啉铁卟啉，其中铁离子可处于还原态，其中铁离子可处于还原态（Fe2+）或氧化态（）或氧化态（Fe3+），处于还原态的），处于还原态的铁离子能与铁离子能与O2结合，氧化后则失去结合，氧化后则失去O2，氧化，氧
12、化和还原是可逆的，所以肌红蛋白在肌肉中起和还原是可逆的，所以肌红蛋白在肌肉中起着载氧的功能。着载氧的功能。肌红蛋白的构造肌红蛋白的构造肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化 影响因素影响因素氧气压氧气压 氧分压在氧分压在57mmHg时氧合肌红时氧合肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白的蛋白被氧化成高铁肌红蛋白的氧化速度最快。氧化速度最快。 形成氧合肌红蛋白需要充足的形成氧合肌红蛋白需要充足的氧气，一般氧气分压愈高，愈氧气，一般氧气分压愈高，愈有利于形成。有利于形成。 而将其氧化成高铁肌红蛋白只而将其氧化成高铁肌红蛋白只需要少量的氧，氧气压越低，需要
13、少量的氧，氧气压越低，越有利于高铁肌红蛋白形成，越有利于高铁肌红蛋白形成，氧气压升高则抑制其形成。氧气压升高则抑制其形成。影响因素影响因素 pH动物肌肉动物肌肉pH在宰前呈中性，宰后，由于糖酵解作用使乳酸在宰前呈中性，宰后，由于糖酵解作用使乳酸在肌肉中累积，在肌肉中累积，pH值下降。终值下降。终pH较高的肉呈深色，如较高的肉呈深色，如DFD肉、肉、黑切牛肉等。一般黑切牛肉等。一般pH均速下降，终均速下降，终pH为为5.6左右，肉的颜色正左右，肉的颜色正常。常。pH下降过快还会造成蛋白质变性，肌肉失水，产生下降过快还会造成蛋白质变性，肌肉失水，产生PSE肉。肉。PSEnormalDFDPorkB
14、eefDFDnormalPSE肉肉 （pale, soft and exudative）灰白、柔软和多渗出水的意思，灰白、柔软和多渗出水的意思，PSE肉首肉首先在丹麦发现和命名（先在丹麦发现和命名（1954年）。应激年）。应激的结果，但其机理与的结果，但其机理与DFD肉相反，是因肉相反，是因为肌肉为肌肉pH值下降过快造成。值下降过快造成。DFD肉肉 （dark firm dry）黑切牛肉除肉色发黑外，还有黑切牛肉除肉色发黑外，还有pH值高、质地值高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征。硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征。肉的贮藏和保鲜肉的贮藏和保鲜肉中微生物肉中微生物p刚屠宰的动物深层组织
15、无菌，表面刚屠宰的动物深层组织无菌，表面Micro经循环、经循环、淋巴系统进入淋巴系统进入pG+，小球菌、葡萄球菌、芽孢杆菌，来自粪便和小球菌、葡萄球菌、芽孢杆菌，来自粪便和表皮表皮pG-，假单胞杆菌假单胞杆菌，来自土壤、水，来自土壤、水 肠道致病菌，来自粪便肠道致病菌，来自粪便p发粘、变色、变味、霉斑发粘、变色、变味、霉斑 缓慢冻结与快速冻结缓慢冻结与快速冻结p缓慢冻结缓慢冻结p冰点：肌细胞外液冰点：肌细胞外液 肌细胞内液肌细胞内液p冰晶首先在肌纤维之间形成冰晶首先在肌纤维之间形成p肌细胞缩水，细胞间隙变大，产生大冰晶肌细胞缩水，细胞间隙变大，产生大冰晶p快速冻结快速冻结p推进速度：肉内冰层
16、推进速度：肉内冰层 水的迁移水的迁移p肌细胞内形成大量的小冰晶肌细胞内形成大量的小冰晶速速 冻冻缓慢解冻缓慢解冻肉制品的加工肉制品的加工中式肉制品中式肉制品 历史历史 北魏贾思勰北魏贾思勰齐民要术齐民要术对肉食品的对肉食品的加工已有详细记载。加工已有详细记载。“作味脯作味脯”、“炙炙法法”、烤乳猪、棒炙、腩炙、肝炙、烤乳猪、棒炙、腩炙、肝炙、“灌灌肠法肠法”、“腊肉腊肉”。 品种多，地方特色明显品种。
